Dans la vinification traditionnelle, la fermentation était un processus naturel, amorcé par les levures présentes spontanément sur la peau des raisins. Ces levures indigènes conféraient aux vins des nuances uniques, reflets du terroir de chaque région. Cependant, leur utilisation a décliné avec la généralisation des levures commerciales, plus stables mais moins expressives sur le plan sensoriel.
Dans le but de préserver l'identité œnologique de Lanzarote , EL GRIFO a lancé en 2018 un projet de recherche visant à isoler et sélectionner des levures indigènes provenant de ses propres vignobles et des exploitations de vignerons locaux.
L'objectif : fermenter leurs vins exclusivement avec des souches naturelles de l'île, adaptées au climat extrême, aux sols volcaniques et aux cépages traditionnels tels que Malvasía Volcánica , Listán Negro , Listán Blanco , Moscatel ou Vijariego .
Ce travail allie rigueur scientifique et respect des traditions. À partir de plus de 150 échantillons prélevés chaque année, les populations de Saccharomyces cerevisiae — bactéries responsables de la transformation des sucres en alcool — sont identifiées, et les souches les mieux adaptées aux conditions locales sont isolées. Celles-ci sont ensuite reproduites et validées dans des conditions contrôlées afin de garantir des fermentations propres et sûres, représentatives de l'environnement.
Grâce à ce procédé, EL GRIFO élabore des vins d' une typicité et d'une authenticité accrues , reflétant le caractère unique de son vignoble centenaire et de son écosystème volcanique. Ce projet représente une contribution pionnière aux îles Canaries en matière de recherche microbiologique appliquée à la viticulture et témoigne de l'engagement du domaine envers l'innovation et la préservation du patrimoine viticole insulaire.
