En vinification traditionnelle, la fermentation était un processus naturel, piloté par des levures spontanément présentes sur la pellicule du raisin. Ces levures endémiques apportaient des nuances uniques, reflet du terroir de chaque région, mais leur utilisation a progressivement disparu avec la généralisation des levures commerciales, plus stables mais moins expressives sur le plan sensoriel.
Afin de préserver l'identité œnologique de Lanzarote , Bodegas El Grifo a lancé en 2018 un projet de recherche visant à isoler et sélectionner des levures indigènes issues de ses propres vignobles et de ceux des vignerons locaux. L'objectif : fermenter ses vins exclusivement avec des souches naturelles de l'île, adaptées au climat extrême, aux sols volcaniques et aux cépages traditionnels tels que la Malvasía Volcánica , le Listán Negro , le Listán Blanco , le Moscatel ou le Vijariego .
Ce travail allie rigueur scientifique et respect de la tradition. À partir de plus de 150 échantillons collectés chaque année, les populations de Saccharomyces cerevisiae , responsables de la transformation des sucres en alcool, sont identifiées et les souches les mieux adaptées aux conditions locales sont isolées. Elles sont ensuite reproduites et validées dans des conditions contrôlées afin de garantir des fermentations propres, sûres et représentatives de l'environnement.
Grâce à ce procédé, El Grifo produit des vins d' une typicité et d'une authenticité accrues , exprimant la singularité de son vignoble centenaire et de son écosystème volcanique. Ce projet représente une contribution pionnière à la recherche microbiologique appliquée à la viticulture aux Canaries et renforce l'engagement du domaine en faveur de l'innovation et de la préservation du patrimoine œnologique de l'île.