En la elaboración tradicional del vino, las fermentaciones eran procesos naturales impulsados por levaduras presentes de forma espontánea en la piel de la uva. Estas levaduras endémicas aportaban matices únicos que reflejaban el “terroir” de cada región, pero su uso ha ido desapareciendo con la generalización de levaduras comerciales, más estables pero menos expresivas desde el punto de vista sensorial.
Con el objetivo de preservar la identidad enológica de Lanzarote, Bodegas El Grifo inició en 2018 un proyecto de investigación para aislar y seleccionar levaduras autóctonas procedentes de sus propios viñedos y de fincas de viticultores locales. El propósito: fermentar sus vinos exclusivamente con cepas naturales de la isla, adaptadas al clima extremo, a los suelos volcánicos y a las variedades tradicionales como la Malvasía Volcánica, el Listán Negro, el Listán Blanco, el Moscatel o el Vijariego.
El trabajo combina rigor científico y respeto por la tradición. A partir de más de 150 muestras recogidas anualmente, se identifican las poblaciones de Saccharomyces cerevisiae —las responsables de transformar los azúcares en alcohol— y se aíslan aquellas cepas mejor adaptadas a las condiciones locales. Posteriormente se reproducen y validan en condiciones controladas para asegurar fermentaciones limpias, seguras y representativas del entorno.
Gracias a este proceso, El Grifo logra vinos con mayor tipicidad y autenticidad, en los que se expresa la singularidad de su viñedo centenario y su ecosistema volcánico. Este proyecto constituye una aportación pionera en Canarias a la investigación microbiológica aplicada a la viticultura y refuerza el compromiso de la bodega con la innovación y la preservación del patrimonio enológico insular.
