En EL GRIFO, elaboramos nuestros vinos con levaduras seleccionadas a partir del propio viñedo.
Tras un meticuloso proceso de aislamiento, identificación y cultivo, hemos desarrollado cepas autóctonas únicas que refuerzan el carácter volcánico y atlántico de nuestros vinos.
Estas levaduras no solo garantizan fermentaciones estables, también aportan complejidad aromática, personalidad y autenticidad.
En Lanzarote, la fermentación de vino tradicional, al igual que el resto de zonas vitivinícolas, se realizaba de manera espontánea a partir de levaduras endémicas que se encontraban en la superficie de la baya. Estas fermentaciones espontáneas tienen un gran interés, ya que aportan cualidades organolépticas típicas del “terroir” de la zona.
Sin embargo, debido al avance de las levaduras comerciales, se han ido perdiendo las elaboraciones de vinos espontáneas y, con ellos, toda la riqueza que aportan a los vinos.
Es por ello que en el año 2018 se emprende un proyecto en EL GRIFO con el fin de comenzar a fermentar los vinos a partir de levaduras autóctonas, encontradas en los viñedos de la propiedad o de viticultores de la zona.
Con el fin de no realizar fermentaciones espontáneas donde proliferen una gran cantidad de microorganismos, además de las cepas de Saccharomyces cerevisiae (levaduras encargadas de la transformación de los azúcares de los mostos en alcohol), se han seleccionado cepas de levaduras autóctonas de Lanzarote, adaptadas a las características de las variedades cultivadas. Posteriormente, se realizan fermentaciones espontáneas, utilizando únicamente estas cepas de Saccharomyces cerevisiae, que actúan como microrganismo indígenas en los mostos obtenidos.
