En EL GRIFO, elaboramos nuestros vinos con levaduras seleccionadas a partir del propio viñedo.
Tras un meticuloso proceso de aislamiento, identificación y cultivo, hemos desarrollado cepas autóctonas únicas que refuerzan el carácter volcánico y atlántico de nuestros vinos.
Estas levaduras no solo garantizan fermentaciones estables, también aportan complejidad aromática, personalidad y autenticidad.
En Lanzarote la fermentación de vino tradicional, al igual que el resto de zonas vitivinícolas se realizaba de manera espontánea a partir de levaduras endémicas que se encontraban en la superficie de la baya, estas fermentaciones espontáneas tienen un interés muy grande ya que aportan cualidades organolépticas típicas del “terroir” de la zona, sin embargo debido al avance de las levaduras comerciales se han ido perdiendo las elaboraciones de vinos espontáneas y con ellos toda la riqueza que aportan a los vinos, es por ellos que en el año 2018 se emprende un proyecto en Bodegas El Grifo con el fin de comenzar a fermentar los vinos a partir de levaduras autóctonas que se encuentren en los viñedos de la propiedad o de viticultores de la zona.
Con el fin de no realizar fermentaciones espontáneas donde proliferen una gran cantidad de microorganismos a parte de las cepas de Saccharomyces cerevisiae (levaduras encargadas de la transformación de los azúcares de los mostos en alcohol), se han seleccionado cepas de levaduras autóctonas de Lanzarote, adaptadas a las características de las variedades cultivadas y realizando posteriormente fermentaciones espontáneas sólo con las levaduras Saccharomyces cerevisiae, estas actuaran como microrganismo indígenas en los mostos obtenidos.