Este proceso respeta en la tipicidad y el carácter de nuestros vinos, además de potenciar la naturalidad en su elaboración. Nuestra bodega ya utilizó este método para la producción del recientemente premiado con un Baco de Oro, el Seco Colección 2019.

Mientras que la producción del vino a nivel global ha evolucionado en las últimas dos décadas hacia procedimientos de producción industrializados el consumidor ha ido elevando su nivel de exigencia en cuanto a la calidad del producto que se sirve en su mesa, prestando más atención al proceso de elaboración o a las cualidades de la materia prima empleada. La levadura seca es parte de esa materia prima que interviene en la tipicidad del vino, haciéndolo único.

En El Grifo establecimos un proyecto de investigación para la producción de levadura autóctona cuya procedencia es nuestros propios viñedos, desarrollando las técnicas necesarias para aislar, seleccionar y conservar levadura indígena que permitirá a la Bodega ser autónoma en la producción de su propia levadura seca.

Después de un proceso de selección y producción propia utilizamos por primera vez nuestra propia levadura en la Malvasía Volcánica Seco Colección 2019 que este pasado mes de julio fue premiado con un Baco de Oro en la 34º Edición de los Premios Baco celebrado por la Unión Española de Catadores, uno de los certámenes nacionales de mayor prestigio.

La vendimia 2020

La vendimia de 2020, iniciada el 15 de julio, siendo El Grifo una de las primeras en comenzar la recolecta, está transcurriendo de forma natural, y la llega a la bodega en un perfecto estado de calidad, con un nivel de excelencia muy alto, pese a que el volumen de cosecha este año es ligeramente inferior a la de años anteriores.

Aún pese a la crisis económica, social y sanitaria provocada por el coronavirus, hemos sido capaces de desarrollar la vendimia sin ningún inconveniente. Hemos mantenido las medidas sanitarias y laborales exigibles en la actual situación.

Y, además, la Bodega El Grifo cuenta con la certificación ISO 22000 que tiene por objeto asegurar la inocuidad y seguridad del alimento desde la recogida de la materia prima, la uva, hasta el consumo final de los vinos elaborados en la bodega, aportando a nuestros clientes la máxima protección y confianza. Esta certificación garantiza el cumplimiento de todos los protocolos de seguridad de #CovidFree.

La levadura indígena

De manera generalizada la mayor parte de los vinos que se producen a nivel mundial son elaborados con levadura seca comercial aislada en varias zonas vitivinícolas de reconocido prestigio mundial, como las de Borgoña, Burdeos, Champagne o Australia. Sin embargo esto introduce una homogeneidad en los vinos que elimina la biodiversidad de las levaduras autóctonas, pese a ser seleccionadas, las comerciales, por caracteres organolépticos interesantes para la industria del vino.

Esto se debe a que la mayoría de las levaduras indígenas no son compatibles con la liofilización, lo que no permite su producción en forma seca. Así, la única manera hasta el momento de trabajar con levadura autóctona para la mayor parte de los viñedos era la fermentación espontánea que tiene, por otro lado, un carácter aleatorio elevado.

También se está introduciendo en el mercado la levadura genéticamente modificada (OGM) lo que hará muy complicado asegurar a un cliente que un “vino orgánico” está realmente elaborado sin utilizar estas OGMs sin fermentación espontánea.

Las levaduras salvajes en El Grifo

En El Grifo elaboramos un proyecto de investigación desarrollado durante 3 vendimias con el fin de responder a los desafíos planteados que estableciese un procedimiento para aislar, seleccionar, conservar en ambientes aptos y producir las levaduras de viñedos varietales para la elaboración de vinos totalmente representativos de la región de nuestra región.

El procedimiento ya desarrollado permite a la bodega ser autónoma en la producción de su propia levadura autóctona. Con esto conseguiremos reemplazar las levaduras secas comerciales seleccionadas de otras regiones, que modifican la tipicidad de los vinos obtenidos, por las levaduras indígenas propias, conservando así la tipicidad y naturalidad de nuestros vinos, aplicándolas a la producción completa de la añada 2020.

La etapa de reproducción y siembra de las cepas seleccionadas en el proyecto necesitó, entre otros, de estos puntos:

  • Realización por Az3 Oeno de la búsqueda y aislamiento de levaduras indígenas provenientes del viñedo.
  • Una capacitación completa del personal de laboratorio y bodega al aislamiento, selección y conservación de levadura indígena desde el viñedo.
  • Organización de los ensayos de micro-vinificación y caracterización organoléptica por degustaciones Siryel.
  • Protocolo de conservación de las cepas.
  • Realización de análisis PCR para verificación de la especie.

Las etapas del proyecto fueron:

  • Vendimia 1. Aislamiento (etapa 1), preselección (etapa 2) y caracterización (etapa 3).
  • Vendimia 2. Ensayo de vinificación (etapa 4).
  • Vendimia 3. Producción de levadura activa indígena seleccionada en su forma seca (etapa 5).