El Grifo realiza anualmente una serie de experiencias con las que investiga cómo expresar al máximo las características del terroir o de las variedades prefiloxéricas que cultiva.
En la cosecha de 2021 usamos una parcela de Malvasía Volcánica para la elaboración de un espumoso por el método ancestral. El origen de este vino está en el noroeste de la isla de Lanzarote, donde predominan los vientos atlánticos, los cuales moderan las temperaturas ayudando a evitar golpes de calor y favoreciendo una maduración del racimo más equilibrada. La extensión de esta parcela es muy reducida, cuenta con unas 300 cepas distribuidas en una hectárea de viñedo. La producción es mínima, apenas 2000 kg de que quedan reservados íntegramente para la producción de 1100 botellas de nuestro ancestral.
La Malvasía volcánica es una variedad autóctona, delicada y muy versátil que necesita una viticultura de máxima precisión para conseguir la mejor expresión. Es la primera variedad vendimiada en Bodegas El Grifo. La Malvasía Volcánica de forma natural tiene una acidez elevada, un pH medios-bajos y una graduación alcohólica media, ideal para elaboraciones de vinos espumosos.
El Método Ancestral en los vinos espumosos
Los franceses los llaman pét-nats (pétillant naturel), pero en España hablamos más del método ancestral. Los ancestrales son considerados los vinos espumosos más naturales, ya que era la forma más artesanal de atrapar burbujas en una botella hasta que se descubrió y sistematizó la segunda fermentación en botella que constituye la base del método tradicional o champenoise (método con el que elaboramos el espumoso) Con el método ancestral es con el que más respetamos el terruño y por eso decidimos llevarlo a la práctica.
Para preservar al máximo la complejidad aromática de nuestra Malvasía volcánica, tras la recolección manual de los racimos, los dejamos 24 horas en una cámara a temperatura controlada. Se lleva a cabo el prensado de los racimos enteros para posteriormente fermentarse, aportando esta técnica de prensado con racimo entero: poca extracción tánica y respeto total de la variedad. Realizamos una única fermentación que tiene lugar en dos envases distintos: primero en depósito y luego en botella.
En el depósito dejamos que se lleve a cabo la fermentación alcohólica tumultuosa, una vez nos quedaron 16 gramos de azúcar residual lo llevamos a botella donde las levaduras finalizan el proceso de transformación del azúcar en alcohol mientras generan el carbónico. Dando como resultado un vino espumoso, con una burbuja muy delicada, aromas intensos y una acidez muy refrescante.
Todo ello hace que sea un vino ideal para romper con la rutina, divertido y apto para seducir a los paladares más exigentes.
